COMMENT SE FAIT L’OBTENTION DE LA CERTIFICATION HACCP

Tout établissement servant de la nourriture à des clients se trouve dans l’obligation de détenir la certification HACCP. C’est en effet le document qui donne l’assurance qu’il est en mesure de maîtriser les risques liés à l’hygiène alimentaire. Mais comment s’obtient cette certification et qui au sein de l’entreprise doit l’avoir ?

A propos de la certification et de la formation HACCP

Le HACCP qui veut dire en français « analyse des risques et contrôle des points critiques » est une méthode qui se base sur sept principes. Elle consiste à identifier et analyser les dangers liés à l’aliment, à identifier les points critiques de maîtrise de ces dangers, à établir les limites critiques pour chaque point critique, à instaurer un système de surveillance des points critiques, à établir des mesures correctives en cas de déviation, à établir un système de vérification du plan HACCP et à documenter toutes les procédures ainsi que tous les relevés au sujet de ces principes et leur application. Pour obtenir la certification HACCP, l’établissement de restauration doit se former à la méthode et pour ce faire, se fait représenter par un personnel de son choix à la formation. Si un représentant doit suivre la formation, tout le personnel manipulant les denrées alimentaires doit se former aux bonnes pratiques d’hygiène. L’audit HACCP considère d’ailleurs ce point entre autres.

La démarche d’obtention de la certification HACCP

Un responsable de l’établissement de restauration doit connaître et être en mesure d’appliquer les nombreux principes de la méthode HACCP et pour y arriver, il doit suivre un stage qui dure 14 heures réparties en deux journées. Y seront appris les textes législatifs constituant le « Paquet hygiène » qui a été élaboré par l’Union Européenne à titre de mesures visant à mettre en place des outils de gestion des alertes sur l’ensemble de la chaîne alimentaire. L’apprenti référent HACCP y prendra connaissance aussi des obligations relatives à l’hygiène et sera instruit pour être en efficace en matière de prévention des risques de contamination et des dangers microbiologiques. La formation vise au final à rendre le stagiaire apte à effectuer lui-même des contrôles dans le cadre d’un audit HACCP et à mettre en place les procédures de suivi qui s’imposent. A l’issue du stage, il recevra une attestation qui sera la certification HACCP de son établissement.

La teneur d’une formation HACCP

Stage HACCP veut dire apprentissage pratique en vue d’une application effective. La formation se fait donc en présentiel dans un local équipé des matériels nécessaires. Tous les sujets se rapportant à l’hygiène et la sécurité alimentaire pendant les phases de production, de transformation et de distribution y seront traités. Le but sera de procurer au stagiaire l’aptitude à maîtriser les principes de la réglementation, à identifier les différents dangers alimentaires, à mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène et à concevoir le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire). L’attestation réglementaire sera délivré au stagiaire qui aura réussi à au moins 80 % des sujets traités avec des exercices pratiques et de mise en condition. La certification HACCP est pour tout professionnel de la restauration qui pratique la consommation immédiate. Celui-ci se fait représenter par un référent qui va suivre une formation de deux jours portant sur l’hygiène et la sécurité alimentaires et qui deviendra alors capable de mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire.