Le foie gras est mondialement connu et fait surtout parler de lui au moment des fêtes de fin d’année. Figurant parmi les plats préférés des français, notamment le foie gras du sud ouest de fabrication artisanale, c’est un des piliers de la gastronomie française. Il ne peut provenir que de l’oie ou du canard. Mais ces palmipèdes n’étant pas tout à fait identiques, on peut se demander quelles sont les différences entre le foie gras de canard et celui d’oie…
Une différence de goût
Les connaisseurs sont d’accord à l’unanimité sur le fait que le fois gras d’oie est plus fin, plus subtil et plus délicat que celui de canard. Mais ce dernier est plus rustique et présente plus de caractère. Tout est donc une affaire de goût !
Une personne habituée à manger du foie gras de canard de fabrication artisanale aura tendance à trouver celui de l’oie fade. Il lui faudra alors plusieurs dégustations pour que la finesse du foie gras issu d’une oie se révèle à ses papilles.
De même, une personne habituée à consommer du foie gras provenant d’une oie aura tendance à ne pas retrouver la délicatesse dans celui du canard.
De manière générale, le foie gras issu de l’oie, et principalement le foie gras du sud ouest, l’emporte au niveau du goût et est largement préféré par les connaisseurs par rapport à celui du canard.
Une différence d’aspect
L’oie se présente comme un animal plus gracieux et plus noble que le canard. Mais une fois déplumée, la différence diminue considérablement.
On pourrait même affirmer que le foie gras de canard a une bien meilleure coloration que celui de l’oie qui se révèle beaucoup plus terne. Et une fois cuit, celui de canard présente un beau beige orangé alors que celui de l’oie devient grisâtre.
De plus, au niveau de la taille, le foie de l’oie est bien évidemment plus gros que celui du canard. Ce foie pèse en moyenne 800 grammes chez l’oie contre 550 grammes chez le canard.
Une différence de prix
Le foie gras d’oie est beaucoup plus cher (20 à 30 %) que celui de canard.
Ceci s’explique par le fait que l’élevage de l’oie est beaucoup plus contraignant et technique.
Il faut par exemple la gaver 3 à 4 fois par jour contre 2 fois chez le canard.
L’oie est aussi une mauvaise pondeuse et ne garantit donc pas le volume de l’élevage.
Mais encore, l’oie est un animal plus difficile à manipuler.
Toutes ces contraintes font que l’oie ne s’adapte donc pas à l’industrialisation et que son foie gras coûte plus cher.
Une différence de préparation
En cuisine, le foie gras issu de l’oie est plus facilement capteur d’arômes. S’il est associé à la truffe par exemple, l’arôme de celle-ci va fortement s’exprimer et se répartir dans le foie. Mais en contrepartie, il faut être vigilant pour ne pas que le foie gras provenant de l’oie prenne des saveurs non désirées.
Concernant le foie gras issu du canard, il fond davantage à la cuisson. Mais il est moins calorique que l’oie et sa chair est riche en vitamine B et en fer.
En conclusion, les chefs étoilés ont tendance à préférer le foie gras issu de l’oie pour les préparations chaudes et celui du canard pour les préparations froides.
